Rezept: Gesmoktes Pulled Wagyu Beef

Die meisten von Euch kennen sicher Pulled Pork, Christine & Flo haben hier auch schon einmal ein Rezept dafür geteilt. Pulled Beef ist die ursprüngliche Variante davon, entstanden aus dem amerikanischen Barbecue. Aufgrund der höheren Einsatzkosten für das Fleisch sieht man Pulled Beef aber leider nur sehr selten in der Gastronomie. Die Idee bei Pulled Beef ist es, die „schlechten“ weil eher zähen und daher nicht zum Kurzbraten geeigneten Fleischteile durch langsames Garen bei niederen Temperaturen weich und bekömmlich zu machen. Das Smoken gibt dem Ganzen noch den besonderen Kick durch die Raucharomen.

Zutaten für 4 Personen

Fleisch

Rub gewürzmischung

Sonstiges

Welcher Cut eignet sich am besten?

Klassisch wird das Brisket verwendet. Wir haben verschiedene Cuts ausprobiert und sind der Meinung, dass sich grundsätzlich jedes Teilstück mit guter Marmorierung für Pulled Beef eignet. Als unsere persönlichen Favoriten haben sich dabei der Wadschunken und das Tri Tip hervorgetan. Der Wadschunken ist eine Geschmacksbombe und das Tri Tip super marmoriert. Grundsätzlich gilt: lieber ein zu großes Stück (mind. 2 kg), als ein zu kleines, da man mit einem gewissen Garverlust rechnen muss und zu kleine Stücke schnell einmal trocken werden.

Zubereitung Pulled Beef

Vorbereitungen

Fleisch von allen Seiten gut mit dem Rub einreiben und wenn möglich 24 h marinieren (wir nehmen den BBQ Beef Rub von Soulsistakitchen mit 50% Salz aufgewogen, weil es uns sonst etwas zu scharf ist). Man sollte auf jeden Fall einen eigens für das Rindfleisch geeigneten Rub verwenden. Am besten mit einer Folie abdecken oder vakuumieren und über Nacht in den Kühlschrank geben.
Für das Raucharoma Holzchips (Tipp: Weber Hikory Wood Chips) in Wasser und (unseren ) Birnenbrand einlegen
Fleisch am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geben, damit es langsam Zimmertemperatur annehmen kann.
In der Mitte auf Kohlenebene kommt als Unterlage die Weber Gusseisenpfanne oder Dutch Pan und darauf ein kleiner Suppentopf mit Wurzelgemüse randvoll mit Wassser gefüllt.
Diese Suppe verwenden wir dann zum Montieren unseres Bratensaftes. Sie hilft uns aber auch, dem Garraum eine gewisse Luftfeuchtigkeit zu geben und dient als Temperaturspeicher, wenn die Kohlen einmal nicht ganz gleichmäßig Hitze abgeben.
Wer wie wir am Kugelgrill smoked, muss einen Minionring legen. Hierbei nicht zu sparsam sein, Youtube hilft einem da recht gut mit anschaulichen Videos. Rund um die Pfanne den Minionring auslegen. Ich schlichte nicht, nehme dafür aber lieber etwas mehr Kohlen als zu wenig (es ist leichter zu viel Hitze runterzuregeln, als zu wenig zu haben).
Darauf im 1. und 2. Drittel die Hikory Wood Chips verteilen, ca. 10-15 Chips reichen.
Am Beginn des Rings mache ich einen Haufen mit normaler Grillkohle, die schnell viel Hitze gibt. Dieser Haufen wird unseren „Smoker“ gut vorheizen.

Smoke it

Die Temperatur beim Auflegen der Fleischteile darf gut 150-180° haben. Man muss nur darauf achten, dass der Kohlehaufen schon gut abgebrannt ist und die Hitze ab jetzt vom Minionring kommt, sonst kann die Sache schnell zu heiß werden.
Je nach Fleischgröße 8-12 h bei 100-130 Grad smoken.
Man kann auch gerne mit Bratenthermometer arbeiten, wir sind aber bis jetzt immer ohne ausgekommen. Bei einer Kerntemperatur von 90-100°C ist das Fleisch fertig. Ein guter Indikator ist, wenn man es kaum noch mit der Hand hochheben kann ohne dass es zerreißt.
Achtung: am Anfang steigt die Kerntemperatur relativ schnell auf ca. 60 °C , dann stagniert sie aber ziemlich lange bei 65–70 °C, das sind sogenannte Plateauphasen. Das liegt daran, dass Bindegewebe und Fett schmelzen und die Kerntemperatur aufgrund der Oberflächenverdunstung nicht ansteigt. Es gilt also geduldig zu warten und man sollte auf keinen Fall die Temperatur höherstellen.

Pullen

Das Fleisch kommt jetzt in Alufolie verpackt bei 100-120°C ins Backrohr. Dann hat man auch noch genug Zeit, um alles andere für seine Gäste vorzubereiten. Der Suppensud wird abgeschöpft und mit etwas Rotwein, Senf, Apfelsaft und Honig nach Geschmack verfeinert. Das Fleisch auspacken und mit zwei Gabeln oder mit „Meat Claws“ zerrupfen. Den abgeschmeckten Sud in die Pfanne zum Fleisch geben und abmischen.

Pulled Beef Burger

Im klassischen Burger Bun mit amerikanischem Coleslaw-Krautsalat serviert – ein Traum Bei Fragen könnt ihr euch gerne melden!

Euer Roland Pühringer

Carina & Roland Pühringer

Carina & Roland betreiben ihren Hof in der dritten Generation. Sie haben sich auf die Zucht von Wagyu Rindern spezialisiert und stehen damit für einen bewussten Fleischkonsum – höchste Qualität, regional und möglichst nachhaltig. Des Weiteren produzieren sie Edelbrände mit dem Obst aus den hofeigenen Obstgärten. Im Elternhaus von Carina in Traunkirchen befindet sich die Fischzucht mit Wasser aus der hauseigenen Quelle.

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