Herz, Herzzapfen, Zunge, Backen, Schwanz, Knochen, Rinderschmalz, Schale, Nuss, Dicke Schulter, Wade, etc. – ein Rind hat so viel mehr zu bieten als „nur“ die bekannten und beliebten Steak-Cuts. Wir möchten nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen das ganze Tier verarbeiten, auch der Respekt gegenüber dem Tier und der Natur spiegelt sich im Nutzen aller anfallenden Produkte wieder. Wie können wir das schaffen? Gilt es ja nicht nur diese Teilstücke/Cuts ins Angebot aufzunehmen, sondern auch unsere Kunden davon zu überzeugen, sie zu probieren. Wir können euch versprechen, es hat noch niemand bereut. Und die klassische österreichische Küche bietet uns eine Vielzahl an hervorragenden Rezepten dazu.
Zu Großmutters Zeiten
Früher war es normal, das ganze Tier zu verarbeiten. Die Betriebe waren klein und das einzelne Tier hatte einen immensen Wert für den Landwirt. Es gab noch keine Massentierhaltung oder Fleischindustrie, viele Familien, Landwirte und Metzger haben selbst geschlachtet. Da die Aufzucht von Tieren viel Mühe, Aufwand und Zuwendung bedeutet, ging man respektvoll damit um und verwertete das ganze Tier. Mit der Größe der Betriebe durch wirtschaftlichen Aufschwung und Technisierung der Landwirtschaft ging der Bezug zum Tier und das Bewusstsein über seinen Wert immer mehr verloren. Kleine Metzgereien verschwanden nach und nach von der Bildfläche und durch die Rabattschlachten unserer Supermarktketten zählte für Landwirte bald nur mehr schneller und billiger das zu produzieren, was an der Theke verlangt wurde.
Der BEgriff: Nose to tail eating
Seit einiger Zeit merkt man aber, dass das Prinzip der vollständigen Lebensmittelverwertung wieder mehr ins Bewusstsein der Menschen gerät. Der Begriff „From nose to tail“ – vom Kopf bis zum Schwanz, stammt vom britischen Architekten und Restaurantbesitzer Fergus Henderson. Seit der Neuauflage seines Kochbuchs «Nose to Tail Eating» ist das nachhaltige Thema wieder präsent in der Kulinarik. Klassiker aus Großmutters Küche finden den Weg zurück auf die Teller und erfreuen mit unerwarteten Geschmäckern.
Innereien
Die Innereien holen wir bei jeder Schlachtung extra direkt vom Schlachthaus, da sie nicht wie das restliche Rindfleisch zum Trockenreifen kommen und ansonsten beim Abfall landen würden. Den Innereien wurde im Mittelalter eine heilende Wirkung zugeschrieben. Fakt ist, dass sie reich an Mineralstoffen, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen sind.
Herz
Kochen mit Herz 
Hierbei handelt es sich um reines Muskelfleisch, ähnlich wie beim Steak. Es ist fettarm und eiweißreich, liefert viele B-Vitamine und Eisen – also nicht nur hinsichtlich Geschmack erwähnenswert, sondern auch in Hinsicht auf die Nährstoffe.
Herzzapfen
Er wird auch als Hanging Tender, Onglet oder Nierenzapfen bezeichnet und ist unter Kennern sehr beliebt. Er hat einen intensiven Fleischgeschmack mit einem Hauch von Leber. Es ist eigentlich ein Muskel, gehört aber technisch gesehen zu den Innereien.
Zunge
Die Rinderzunge enthält nicht so viele Nährstoffe wie andere Innereien, zeichnet sich jedoch durch ein sehr zartes und schmackhaftes Fleisch aus und hat einen ganz eigene typische Textur.
Backen
Rinderbacken sind einfach der Verarbeitungsoptimierung in den großen Betrieben zum Opfer gefallen. Obwohl besonders zart und sehr geschmacksintensiv, rechnet es sich anscheinend nicht, die etwa 2x 400g aus dem Kopf zu filetieren.
Natürlich schaffen wir es hier nicht, auf jede Innerei genau einzugehen. Die oben erwähnten sind die Wichtigsten, die wir am meisten verkaufen. Wer sich für Leber, Niere, Kutteln, Hirn, Euter, etc. interessiert, darf uns gerne eine Anfrage senden.
Hier noch ein paar Innereien von unserem Freund Gerhard aka motioncooking modern interpretiert und in Szene gesetzt:
- Butterzarte Wagyu Backerl gesmoked – hier geht´s zum Rezept
- Würziges Herz Ragout
- Rosa gegrillter Herzzapfen mariniert in Limettenzesten, Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer & Olivenöl
Knochen
Zu Rinderknochen fällt einem wahrscheinlich als erstes eine klassiche, deftige Rindssuppe ein. Bei uns ein Standardgericht an kalten, regnerischen Tagen, wärmt und nährt sie doch so schön von innen. Es wird immer eine extra große Portion gekocht, was übrig bleibt wird eingefroren und zum Verfeinern von Saucen oder für eine gute Suppe, wenn es einmal schnell gehen muss, verwendet.
In Knochen und im Knochenmark sind viele Stoffe enthalten, die wir über unsere heutige Ernährung kaum mehr ausreichend erhalten wie zB Kollagen.
Rinderschmalz
Das Rinderschmalz ist reines Rinderfett, das wir aus dem Nierenstock auslassen. Es eignet sich hervorragend zum Anbraten, da es einen sehr hohen Siedepunkt hat und ist außerdem ein herrlicher Geschmacksverstärker. Wagyu-Fett enthält besonders viele ungesättigte Fettsäuren. Kombiniert mit unserer Fütterung (regionale Biertreber, silage- & maisfrei) ist es ein besonders hochwertiges Lebensmittel.
Gute Küche
Schale, Dicke Schulter, Weißes Scherzl, Tafelstück oder Nuss sind großartige Stücke, die zwar nicht zum Kurzbraten geeignet sind, mit dem passenden Rezept aber ein hervorragendes Gericht abgeben. Hier empfehlen wir klassische österrreische Rezepte, die Bibel für diese Rezepte ist unserer Meinung nach dabei das große Kochbuch von Plachutta: https://www.plachutta-wollzeile.at/shop
Eine Zeit lang haben wir auch probiert, das Fell der Rinder zu Leder verarbeiten zu lassen und zu verkaufen. Leider fehlt zum Gerben von Leder in Österreich eine passende Betriebsstruktur, wodurch wir unsere Bemühungen in dieser Hinsicht wieder eingestellt haben. Mal schauen, ob sich in Zukunft gute Partner finden lassen, um hier den Gedanken „From Nose to Tail“ noch weiter zu führen.
Wir hoffen, wir konnten dir einen guten Einblick in dieses Thema geben, da es uns sehr am Herzen liegt. Falls es noch Fragen gibt oder du gerne einmal Innereien & Co vom Rind probieren möchtest, gib uns einfach Bescheid.
Mit herzlichen Grüßen von Putz Hof,
Euer Roland Pühringer
Carina & Roland Pühringer
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Der Beitrag From nose to tail – das ganze Rind verwerten erschien zuerst auf Ohlsdorf Ab Hof.