Gesmoktes Pulled Wagyu Beef

Gepostet an: Juli 31, 2019 | 0 Kommentare | Tags: ,

Wir haben uns in letzter Zeit einige Male an Pulled Wagyu Beef gesmoked versucht, und möchten unsere Erfahrungen, Tipps & Tricks und unseren Lieblings-Cut dafür gerne mit euch teilen.

Pulled Wagyu Beef Putz Ohlsdorf

Foto © meat_cluub

Die meisten von Euch kennen sicher Pulled Pork. Pulled Beef ist die ursprüngliche Variante davon, entstanden aus dem amerikanischen Barbecue. Aufgrund der höheren Einsatzkosten für das Fleisch sieht man Pulled Beef aber leider nur mehr sehr selten in der Gastronomie.

Die Idee bei Pulled Beef ist es, die „schlechten“ weil eher zähen und daher nicht zum Kurzbraten geeigneten Fleischteile durch langsames Garen bei niederen Temperaturen weich und bekömmlich zu machen. Das Smoken gibt dem Ganzen noch den besonderen Kick durch die Raucharomen.

Welcher Cut eignet sich am besten?

Pulled Wagyu Beef Putz Ohlsdorf

Unser Favorit: Wadschunken

Klassisch wird das Brisket verwendet. Wir haben verschiedene Cuts ausprobiert und sind der Meinung, dass sich grundsätzlich jedes Teilstück mit guter Marmorierung für Pulled Beef eignet. Als unser persönlicher Favorit hat sich dabei der Wadschunken hervorgetan, da er außergewöhnlich geschmacksintensiv ist. Grundsätzlich gilt: lieber ein zu großes Stück (mind. 2 kg), als ein zu kleines, da man mit einem gewissen Garverlust rechnen muss und zu kleine Stücke schnell einmal trocken werden.

Zubereitung Pulled Wagyu Beef

Vorbereitungen Smoken

  • Fleisch von allen Seiten gut mit dem Rub einreiben und wenn möglich 24 h marinieren (wir nehmen den BBQ Beef Rub von Spiceworld mit 50% Salz aufgewogen, weil es uns sonst etwas zu scharf ist). Man sollte auf jeden Fall einen eigens für das Rindfleisch geeigneten Rub verwenden. Am besten mit einer Folie abdecken oder vakuumieren und über Nacht in den Kühlschrank geben.
  • Für das Raucharoma Holzchips (Tipp: Weber Hikory Wood Chips) in Wasser und (unseren 😉 ) Birnenbrand einlegen
  • Fleisch am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geben, damit es langsam Zimmertemperatur annehmen kann.
  • In der Mitte auf Kohlenebene kommt als Unterlage die Weber Gusseisenpfanne oder Dutch Pan und darauf ein kleiner Suppentopf mit Wurzelgemüse randvoll mit Wassser gefüllt.
  • Diese Suppe verwenden wir dann zum montieren unseres Bratensaftes. Sie hilft uns aber auch, dem Garraum eine gewisse Luftfeuchtigkeit zu geben und dient als Temperaturspeicher, wenn mal die Kohlen nicht ganz gleichmäßig Hitze abgeben.
  • Wer wie wir am Kugelgrill smoked, muss einen Minionring auslegen. Hierbei nicht zu sparsam sein, Youtube hilft einem da recht gut mit anschaulichen Videos.
  • Rund um die Pfanne jetzt den Minionring auslegen wie in den Youtube-Videos gezeigt. Ich schlichte nicht, nehme dafür aber lieber etwas mehr Kohlen als zu wenig (es ist leichter zu viel Hitze runterzuregeln, als zuwenig zu haben).
  • Darauf im 1. und 2. Drittel die Hikory Wood Chips verteilen, ca. 10-15 Chips reichen.
  • Am Beginn des Rings mache ich einen Haufen mit normaler Grillkohle, die schnell viel Hitze gibt. Dieser Haufen wird unseren „ Smoker“ gut vorheizen.

Smoke it

  • Die Temperatur beim Auflegen der Fleischteile darf gut 150-180° haben. Man muss nur darauf achten, dass der Kohlehaufen schon gut abgebrannt ist und die Hitze ab jetzt vom Minionring kommt, sonst kann die Sache schnell mal zu heiß werden.
  • Je nach Fleischgröße 8-12 h bei 100-130 Grad smoken.
  • Man kann auch gerne mit Bratenthermometer arbeiten, wir sind aber bis jetzt immer ohne ausgekommen. Bei einer Kerntemperatur von 90-100°C ist das Fleisch fertig.
  • Ein guter Indikator ob das Fleisch fertig ist, ist, wenn man es kaum noch mit der Hand hochheben kann ohne dass es zerreißt.
  • Achtung: am Anfang steigt die Kerntemperatur relativ schnell auf ca. 60 °C , dann stagniert sie aber ziemlich lange bei 65–70 °C, das sind sogenannte Plateauphasen. Das liegt daran, dass Bindegewebe und Fett schmelzen und die Kerntemperatur aufgrund der Oberflächenverdunstung nicht ansteigt. Es gilt also geduldig zu warten und man sollte auf keinen Fall die Temperatur höherstellen.
  • Jetzt entweder sofort auf den Tisch damit oder in Alufolie verpackt ab ins Backrohr bei 100-120°C. Dann hat man auch noch genug Zeit, um alles andere für seine Gäste vorzubereiten.
  • Das Fleisch mit zwei Gabeln oder mit „Meat Claws“ zerrupfen.
  • Der Suppensud wird abgeschöpft und mit Rotwein, Senf, Apfelsaft, Honig und Gewürzen nach Geschmack montiert und in die Pfanne zum Fleisch gegeben.

Pulled Wagyu Beef anrichten

Pulled Wagyu Beef Smoked

Mahlzeit 🙂

Im klassischen Burger Bun mit amerikanischem Coleslaw-Krautsalat serviert – ein Traum 🙂 Bei Fragen könnt ihr euch gerne melden!

Guten Appetit!

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